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La flor negra
La vainilla

 

Del Libro Almanaque Escuela Para Todos 2006


 

 

Los totonecas son un pueblo indígena de México. Según una de sus leyendas, una princesa había sido elegida para servir toda su vida a la Diosa de la Fertilidad. Pero la muchacha escapó un día con el joven al que amaba. Entonces su padre capturó a los dos jóvenes que huían por la selva y los hizo matar. Cuentan que donde se derramó la sangre de los dos enamorados nació un arbusto. Pronto una orquídea de flores pálidas apareció entre sus ramas. Y al poco tiempo nacieron de la orquídea unos frutos en forma de vainas, que al secarse soltaban un aroma exquisito. Dicen los indígenas que ese aroma es el alma dulce de la princesa totoneca. Así cuentan ellos que nació la vainilla.

Existen 25 mil especies de orquídeas, pero la vainilla es la única que se usa para preparar alimentos.

Los aztecas conocieron la vainilla después de vencer a los totonecas en una guerra. Pero no sabían que era una orquídea. Sólo conocieron el fruto seco y oscuro. Por eso la llamaron tlilxochitl, que quiere decir flor negra.

Fueron los españoles quienes le pusieron el nombre de vainilla. Aprendieron de los aztecas a aromatizar con ella el chocolate y el tabaco. La vainilla llegó después a varios países de Europa. Algunas plantas llegaron a Inglaterra y Francia. Pero durante muchos años sólo los españoles tenían vainilla para vender. Porque la planta casi no daba frutos fuera de México.

En la Isla de la Reunión, cerca de África, algunos colonos franceses trataron de cultivarla. El señor Bellier era uno de ellos. Durante más de veinte años había tenido una planta. Pero daba pocas flores, y nunca había producido vainas. Un día, caminando por su jardín, el señor Bellier se sorprendió mucho al ver vainas en la planta. Su esclavo, un muchacho de quince años, le dijo que él había fertilizado una de las flores a mano. El señor Bellier no le creyó, pero a los pocos días más frutos aparecieron en la planta. Entonces, el señor Bellier tuvo que creerle. El muchacho le mostró cómo hacer para que el polen fecundara la flor. Así comenzó la producción de vainilla en la isla de Reunión. Y se extendió desde allí a otras islas cercanas. Muchos agricultores se hicieron ricos. Pero el esclavo, que se llamaba Edmond Albius, murió en la pobreza y casi olvidado.

Edmond Albius. Un colegio y algunas calles en la isla de la Reunión llevan su nombre en honor a él.

Hoy en día la vainilla es un producto muy caro y muy escaso. Es muy difícil de producir. En el mundo sólo se producen al año unas 2 mil toneladas. La producción mundial de azúcar es 50 mil veces más grande.

En los últimos años, la vainilla se ha llegado a vender a unos 500 dólares el kilo.

Se usa para darle sabor y aroma a chocolates, helados, chicles, harinas, medicinas, perfumes, refrescos y muchas otras cosas. Se dice que hasta la Coca Cola tiene vainilla.

La vainilla es una orquídea. La planta puede vivir más de cien años, pero se reproduce muy poco. Se piensa que la fertilización natural la hacen unas abejas que sólo viven en México y parte de Centroamérica. Actualmente las plantas que se cultivan son fertilizadas a mano.

Las flores fertilizadas producen los frutos, que son unas vainas verdes. Dentro de cada vaina hay miles de pequeñas semillas negras. El crecimiento del fruto puede llevar hasta 9 meses. Si se cosecha antes, la vainilla resulta de menor calidad.

Una vez cosechada, la vainilla se seca y se cura en lugares que se llaman beneficios. Durante algunos días, las vainas se ponen al sol. Por la noche, se guardan envueltas en tela. Después las vainas se siguen secando a la sombra. Cuando las vainas están secas se ponen de color café oscuro y sueltan el aroma. Eso es porque durante el secado se forma un compuesto, que se llama vainillina. El curado y el secado pueden durar otros nueve meses. Hay compañías que compran las vainas secas al beneficiador para hacer una esencia. Para eso remojan las vainas con alcohol.

En los helados, la vainilla es el sabor más popular.

En los países que producen vainilla, quienes consiguen las mayores ganancias son los beneficiadores. Ellos le venden el producto a grandes compañías extranjeras. En México, un beneficiador que invierte unos 10 mil dólares, puede ganar 100 mil.

Pero la producción de vainilla tiene muchos problemas. Por empezar, el precio de la vainilla puede cambiar mucho de una cosecha a otra. Además, la planta tarda tres o más años en dar frutos. Y necesita mucho cuidado. Por ejemplo, en el secado no se debe quitar toda la humedad. Pero demasiada humedad arruina las vainas.

Otro problema es la competencia de productos artificiales. La vainillina se puede imitar en laboratorios, usando otros productos. La vainilla artificial es mucho más barata. La verdadera puede costar unas seis veces más que la artificial. Y mucha gente prefiere la artificial, porque es la más conocida.

La vainilla es muy fácil de robar de las plantaciones. En la zona de Papantla, en México, las autoridades tratan de garantizar que ningún productor venda vainilla al beneficiador antes de cierta fecha. Si alguien trata de venderle antes, es probable que sea vainilla robada, y él debería rechazarla si es honesto. Porque la vainilla robada se puede conseguir a menor precio. En Madagascar, una gran isla al Este de África, muchos productores tienen que tener vigilantes armados en la plantación cuando se acerca el momento de la cosecha. Y la policía revisa automóviles y camiones buscando vainilla robada. Bandas de delincuentes armados asaltan a veces las comunidades para robarles la vainilla a los agricultores.

La vainilla es un fruto tan raro y delicado, que despierta en algunos mucha codicia. Es como si el alma de la princesa totoneca siguiera causando violencia entre los hombres.

Como es una planta trepadora, la vainilla necesita un soporte fuerte, como un árbol. El soporte debe permitir la cantidad justa de luz y sombra que necesita la vainilla.


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